martedì 2 settembre 2014

Il frumento: perché e come consumarlo.

Il frumento appartiene alla famiglia delle graminacee e la sua coltivazione è cominciata almeno 15.000 anni fa da parte delle popolazioni della zona euroasiatica e dell'Africa.
Il frumento è uno dei cereali più coltivati e consumati al mondo e viene impiegato sopratutto per l'alimentazione umana.
Sono due le varietà più consumate; frumento di grano tenero con il quale si ottengono farine per produrre pane, pizze, dolci, biscotti e altri prodotti da forno. Mentre con il frumento di grano duro si prepara essenzialmente la pasta (almeno in Italia).

"La maggior parte del grano prodotto oggi in Italia deriva da una manipolazione del più antico grano duro varietà Senatore Cappelli, molto in uso fin dal XIX secolo nel nostro paese. Il grano venne infatti irradiato nel 1974 nei laboratori del CNEN e in seguito ibridato con una specie originaria del Messico al fine di ottenere una varietà di grano (il creso appunto) che avesse determinate caratteristiche in grado di renderlo più redditizio e facilmente lavorabile. Secondo alcuni scienziati l'uso sempre più crescente di questo grano e l'aumento delle diagnosi di morbo celiaco e ridotta sensibilità al glutine sembrano essere collegati, anche se non vi sono ancora dati certi"





La semina del grano avviene verso il periodo autunnale dopo aver preparato il terreno attraverso l'aratura. La raccolta dei chicchi; ovvero la mietitura, avverrà nel periodo estivo, verso fine luglio/inizio agosto.
Un tempo la raccolta avveniva a mano e in seguito i chicchi venivano separati dalla paglia e dalla pula (Trebbiatura). Si trattava di un operazione lunga e che coinvolgeva tutta la famiglia e anche altri contadini della zona.
Il giorno del raccolto diventava quindi anche un'occasione di convivialità tra famiglie, amici e vicini e spesso a fine giornata il fattore offriva un banchetto a coloro che avevano partecipato alla mietitura.
Oggi quest'operazione è stata resa più agevole e veloce grazie alle mietitrebbiatrici, delle macchine che tagliano il grano e allo stesso tempo separano i chicchi.



Un momento della festa della battitura che si celebra ogni anno i primi di agosto a Isola di San Miniato (Pisa). Foto di proprietà di Il Ladro di Emozioni



Come si può consumare il grano?
  • Sotto forma di farina ( grano tenero) per preparare pane, pizza, focacce, torte, biscotti ecc. In questo caso scegliete farina di grano integrale.  Ha un maggiore contenuto di fibra, sali minerali (soprattutto magnesio e ferro), vitamine del gruppo B e antiossidanti. 
  • Sotto forma di pasta, un prodotto tipico della cucina italiana, e che si ottiene dalla semola di grano duro. Questo alimento apporta soprattutto carboidrati complessi (energia per muscoli e cervello) e un 10% di proteine (carenti in alcuni amminoacidi). Se scegliete la pasta integrale assumerete un maggiore quantitativo di fibra, sali minerali, vitamine e acidi grassi poliinsaturi.
  • Sotto forma di Bulgur, si tratta di grano precotto e poi frantumato. Per consumarlo è sufficiente bagnare i chicchi con acqua oppure brodo bollenti e lasciar riposare per 20-25 minuti con un coperchio. Anche in questo caso preferire la versione integrale.
  • Sotto forma di cous cous, si tratta di semola di grano duro tipica dei paesi medio-orientali e dell'Africa. Oggi è disponibile anche nei nostri supermercati, soprattutto nella versione precotta. In molti negozi specializzati si può trovare anche il cous cous di semola integrale, da preferire per le stesse ragioni dette sopra.
"Il kamut® è una varietà di grano duro di proprietà della società americana Kamut international. Secondo la società questo tipo di grano è originario dell'Egitto ed è stato scoperto casualmente durante degli scavi archeologici di antiche tombe egizie. Questo tipo di grano viene attualmente coltivato con metodo biologico solo dietro concessione dell'azinda. Il Kamut® ha un maggior contenuto proteico del grano creso ed è più ricco di Selenio, sembra inoltre più digeribile."
Se siete preoccupati per il consumo eccessivo di frumento, ricordate che in natura esistono tantissimi cereali ottimi sia da un punto di vista nutrizionale che dal punto di vista gastronomico e con i quali si possono preparare molti piatti  da alternare a pasta e pane.
Anche in questo caso vale la regola della varietà, variate il più possibile e includete ogni giorno un cereale diverso come frumento, farro, orzo, segale, avena, riso integrale, miglio, grano saraceno ecc,,,
E' inoltre possibile acquistare pasta e pane prodotti con grano Senatore Cappelli, il seme è infatti depositato a Bari e molte azienda hanno ricominciato a coltivarlo.



Ecco una semplice ricetta che potete fare con il frumento:

Bulgur con frutta secca
180 g di acqua, mezzo cucchiaino di sale, 130 g di bulgur, 70 g di albicocche secche, 70 g di mirtilli rossi, 2 cucchiai di semi di sesamo, 50 g di carote grattugiate. Per il condimento: 2 cucchiaini di zest di arancia, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di succo di arancia, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b Per guarnire: 50 g di mandorle tostate, 60 g di semi di girasole

Porta ad ebollizione l'acqua salata. In seguito aggiungi il bulgur e fai bollire per circa 1 minuto. Spegni la fiamma, copri il bulgur cn un coperchio e lascia riposare per 20 minuti. Aggiungi la frutta secca e lascia riposare per qualche minuto. Nel frattempo prepara il condimento mescolando insieme con una forchetta o una frusta tutti gli ingredienti. Versa la salsa così ottenuta nel bulgur e fai riposare il tutto in frigo per un oretta. Prima di servire cospargi la superficie con mandorle e semi di girasole tostati.




Fonti:
Tabelle di composizione degli alimenti INRAN
www.wholegrainscouncil.org
www.wholegrainscouncil.org/recipes/salads-sides/citrus-scented-fruit-wheat-salad (ricetta originale bulgur)
www.parks.it (immagine campo di frumento)

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